Ферментированные продукты: что нужно знать практическому врачу?

Ферментация – с одной стороны, один из самых древних способов заготовки продуктов, с другой - модный тренд, набирающий популярность в последнее время.

Ферментированные продукты широко потребляются во всем мире и, по оценкам исследователей, составляют примерно одну треть рациона человека.

Современные эпидемиологические данные свидетельствуют о том, что диеты, содержащие ферментированные продукты, могут снизить риск некоторых заболеваний, повысить продолжительность и качество жизни. Однако, за некоторыми исключениями, ферментированные продукты обычно отсутствуют в качестве рекомендуемой категории в диетических рекомендациях. 

В сентябре 2019 года International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) созвала группу экспертов для разработки определения ферментированных продуктов и описания их роли в рационе человека.

Ранее под ферментацией понимали «процесс генерации АТФ, в котором органические соединения действуют как доноры и акцепторы электронов».

Но это определение может иметь отношение к анаэробным молочнокислым и этанольным ферментациям, которые происходят в йогурте, кимчи или вине, и не распространяется на многие другие ферментативные процессы (например, брожение или аэробный метаболизм, который используется грибами, ответственными за коджи - исходный материал для соевого соуса и мисо, а также те реакции, которые протекают при производстве уксуса и чайного гриба).

Современное определение ферментированных продуктов и напитков – это «продукты, полученные в результате желаемого роста микробов и ферментативных превращений компонентов пищи».

Важно понимать, что термины «ферментированная пища» и «пробиотики» не могут использоваться как синонимы.

Термин «пробиотик» следует использовать только в том случае, если в продукте содержатся живые микроорганизмы, для которых доказана польза для здоровья человека. Например, Министерством здравоохранения Канады разрешены около 20 штаммов Lactobacillus и Bifidobacterium, при условии, что в кисломолочном продукте они содержатся в количестве не менее 10 ⁹ колониеобразующих единиц на порцию. 

В Европе обязательно контролируется безопасность и содержание фермента лактазы в йогуртовых культурах (с Lactobacillus delbrueckii. bulgaricus и Streptococcus thermophilus).

С другой стороны, традиционно приготовленная квашеная капуста, хоть и содержит несколько штаммов Lactiplantibacillus plantarum (ранее Lactobacillus plantarum), но точная идентификация и определение количества этих штаммов обычно затруднительны. Поэтому этот продукт нельзя назвать пробиотиком.

«Живые» микроорганизмы содержатся в таких ферментированных продуктах, как йогурт, кефир, сыр, сметана, рис, мисо, пиво, ферментированные колбасы и др.

В некоторых ферментированных пищевых продуктах и напитках было доказано присутствие пребиотиков. 

Многие продукты спонтанного брожения служат богатым резервуаром потенциально ценных штаммов и питательных субстратов. Например, ферментированные зерна или овощи, пиво, вино содержат β-глюканы, олигосахариды и полифенольные соединения. 

Другие ферментированные продукты могут содержать пребиотики, синтезируемые in situ микроорганизмами, связанными с ферментацией. Например, экзополисахариды с пребиотической активностью могут образовываться во время ферментации молочных продуктов и злаков. Также возможно, что некоторые ферментированные продукты и напитки могут содержать как живые микроорганизмы, так и пребиотические субстраты. Однако такие продукты не могут считаться синбиотическими, поскольку до сих пор не продемонстрирована их польза для здоровья человека.

Основные выводы консенсусного документа

• Ферментированные продукты - это продукты, полученные в результате жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных преобразований пищи.
• Микроорганизмы (изначально содержащиеся в продукте или добавленные) определяют процесс ферментации, а также способствуют развитию характерных свойств конечного ферментированного продукта.
• Ферментированные пищевые продукты следует маркировать как «содержащие пробиотики» только в том случае, когда в них есть живые микробные компоненты, приносящие доказанную пользу для здоровья человека, и определено их точное микробиологическое содержание.
• При правильном приготовлении ферментированные продукты, а также бактерии и грибки, ответственные за их производство, безопасны и могут быть использованы в питании человека.
• Увеличенный срок хранения ферментированных пищевых продуктов и удаление вредных растительных соединений путем ферментации по-прежнему служат важнейшим целям продовольственной безопасности в регионах мира с низким уровнем доходов.
• Ферментированные продукты могут быть полезны для здоровья человека за счет активации иммунной системы, присутствия биологически активных соединений, которые влияют на состав и активность кишечной микробиоты.
• Для уточнения пользы от потребления продуктов, подвергшихся ферментации, необходим анализ данных, полученных в результате изучения рациона населения, а также новых рандомизированных контролируемых исследований.

Источник:

Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology volume 18, pages196–208 (2021)